|
La cucina tradizionale ampezzana
 Cortina d’Ampezzo appartiene a quella che possiamo definire la “Regione Ladina”, situata intorno al massiccio del Sella, cuore delle Dolomiti e punto di incontro tra le valli Gardena, Badia, Fassa e Valparola. Cerniera tra Italia e Austria, contesa dalla Repubblica Veneta e dal Tirolo, è abitata da un’etnia, i Ladini, che pur mantenendo alcuni tratti della cultura neolatina, ha assorbito e fatto sintesi di usanze e di tradizioni italiane e tedesche.
Prima di essere invasa dal turismo di massa, la conca di Cortina d’Ampezzo era una terra che viveva dei prodotti del bosco, dei prati e degli orti e gli ampezzani erano dei montanari che campavano del lavoro agricolo, di allevamento e di caccia. Il fatto di essere posta a 1200 metri sul livello del mare, con inverni lunghi e freddi, ha limitato la possibilità di coltivazione che era circoscritta all’orzo (orjo) alla segale, al grano, alla fava ed all’avena.
Il pane si faceva con farina di frumento (poca perché il frumento non cresce bene sopra i mille metri) farina di fava, di orzo e di segale.
Venivano coltivati anche la canapa ed il lino per essere filati e tessuti con appositi arnesi. Abbondavano i frutti di bosco come: mirtilli neri e rossi, fragoline e una specie di ciliegia selvatica (Prunus padus) chiamata “ousores”. Dei funghi non ci si fidava molto ed i finferli (Cantharellus cibarius) erano quasi gli unici ad essere raccolti e consumati.
Ogni casa, ogni maso, aveva il proprio orto nel quale si coltivano patate, cavoli, rape gialle e rape bianche, barbabietole rosse, barbabietole da zucchero, di cui si usavano le foglie verdi come spinaci, mentre il tubero veniva dato agli animali. Non mancava il radicchio, l’insalate ed il crescione. I pochi gli alberi da frutto davano mele, pere e susine che spesso, però, non riuscivano a maturare.
Le siepi di uva spina, di ribes rosso e nero, completavano l’orto e fornivano preziose bacche usate nei dolci. Sul limitare del bosco crescevano le nocciole, anch’esse preziose in cucina, i pinoli venivano estratti dalle pigne del pino cembro. Una parte dell’orto era dedicata alle piante officinali: papavero, menta, ruta, camomilla, malva e melissa. Non mancava il rafano con il quale si faceva il cren.
Quasi tutte le famiglie allevavano animali da cortile e possedevano qualche alveare per la produzione del miele. Lo zucchero, il riso, l’olio, il caffè, lo stoccafisso e il vino, così come il sale, erano prodotti d’importazione rari e costosi. La farina di mais, invece, si poteva comprare a buon mercato e la polenta sia bianca che gialla era un piatto comune, benché il mais non fosse molto coltivato in valle.
Il latte ed il formaggio avevano un ruolo importante nella vita della comunità. Si faceva il formaggio grasso, con il latte intero, e un formaggio mezzo grasso quando veniva tolta la panna per fare il burro. Dal latticello che rimaneva dopo che si era ricavato il burro, si faceva una specie di ricotta chiamata “zigar”, un prodotto ormai introvabile.
Partendo da questi prodotti poveri ma genuini, la cucina ampezzana ha avuto il merito di fornire un’alimentazione sana e sostanziosa, non molto varia ma gustosa e genuina. La prima colazione, oltre a caffellatte (orzo tostato) comprendeva qualche fettina di spek e di formaggio. Il latte si consumava anche da solo, con zucchero o sale.
|
